阿斯巴甜 Aspartame

阿斯巴甜（AsPartame），别名阿司帕坦、阿斯巴坦，食品添加剂国际编码 : E951，化学名称为L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯(APM=L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester)，是一种非碳水化合物类的人造甜味剂。甜度为蔗糖的200倍。

基本名称

阿斯巴甜由L-苯丙氨酸先与甲醇酯化后再和L-天冬氨酸缩合酰胺化产生，分子式为C14H18N2O5，国外商品名称为Nutrasweet、Equal Tablets ，又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。

基本性质

常温下，为白色结晶性的粉末。阿斯巴甜在高温或高pH值情形下会水解，因此不适用需用高温烘焙的食品。不过可藉由与脂肪或麦芽糊精化合提高耐热度。阿斯巴甜在水中的稳定性主要由pH值决定。在室温下，当pH值为4.3时最为稳定，半衰期约为300天。当pH值为7的环境下，其半衰期则仅有数天。然而大部分饮料的pH值都介于3至5间，所以添加在饮料中的阿斯巴甜均很稳定。但当需要较长保存期限时，像是自动饮料机的糖浆。阿斯巴甜会和其他较为稳定的甜味剂混合使用，例如糖精。用于粉状冲泡饮料时，阿斯巴甜的氨基会和某些香料化合物上的醛基进行梅勒反应，导致同时失去甜味和香味。可以缩醛来保护醛基避免此状况发生。

阿斯巴甜的优缺点

【优点】

　　1981年经美国FDA批准用于干撒食品、1983年允许配制软饮料后在全球100余个国家和地区被批准使用，甜度为蔗糖的200倍。阿斯巴甜的优点是：

　　(1)安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(一般公认为安全的)，为所有代糖中对人体安全研究最为彻底的产品，至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验

　　(2)甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度，所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代糖，可显著降低热量并不会造成龋齿

　　(3)与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%～3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感

　　(4)与香精混合，具有极佳的增效性，尤其是对酸性的柑桔、柠檬、柚等，能使香味持久、减少芳香剂用量。

　　(5)蛋白质成分，可被人体自然吸收分解

【缺点】

　　(1)对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不适宜制作温度>150℃的 面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品

　　(2)因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。我国于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果、巧克力、胶姆糖、餐桌甜味剂、保健食品、腌渍物和冷饮制品等。

　　其分解的成分的危害：

　　阿斯巴甜在人体内，被分解为三类物质：甲醇 (methanol， 10%)、天（门）冬氨酸 (aspartic acid， 40%)、及苯丙氨酸(phenylalanine， 50%)。

　　1. 甲醇 (methanol)：甲醇是一种神经毒素 (neurotoxin)，它继而被分解成甲醛(formaldehyde，一种致癌物质)，甲醛会被多种身体的组织吸收(英文资料来源：西斑牙的研究一、及研究二)。甲醛继而被分解成甲酸(formic acid，又称蚁酸)(英文资料来源)。(注：蚁酸是一种毒素，由红火蚁或蜜蜂分泌，透过蚁咬或叮刺来作防卫及攻击。)。
　　2. 天（门）冬氨酸 (aspartic acid)：它是一种刺激性毒素 (excito-toxin)，会刺激神经细胞至死(英文资料来源)。(注：在天然食物中的天冬胺酸，其分子 (molecules) 是连结在其彵的蛋白质上，所以不会如在无糖汽水中，有刺激神经细胞至死的影响。
　　3. 苯丙氨酸 (phenylalanine)：它是天然食物中的一种氨基酸 (amino-acid)。不过，在单独存在的形态，苯丙胺酸会在高达 15% 对它过敏的人士中，引发痉挛 (seizure) 及抽搐 (convulsion)，而且并不视乎进食的份量(英文资料来源、及注脚 1)。此外，苯丙氨酸可以导致脑部永久的伤害，甚至死亡，尤其是大量进食、或在怀孕期间。在 1972 年的研究，进食阿斯巴甜(报告中代号 SC-18862)的猴子幼婴，出现痉挛及死亡。

　　注：高血压的人，尿液中的甲酸 (formic acid) 及丙胺酸(alanine，一种氨基酸)，水平会较高。一个可能的解释是，这些人都饮用了大量含阿斯巴甜的汽水，同时引起高血压、及高水平的阿斯巴甜代谢物。

检测方法